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18 Viernes 22 de Mayo de 2020
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Entrevista con la directora Ana Cecilia Lacaze
Escuela Superior de Lechería cumplió 90 años

Extranjeros eligen estudiar allí por su nivel

El pasado lunes 4 la
Escuela Superior de Le-
chería cumplió 90 años
de su fundación. Para
conocer la institución en-
trevistamos a su directo-
ra Ana Cecilia Lacaze,
primera mujer que ocu-
pa este cargo en la his-
toria de la escuela.
La Escuela Superior
de Lechería surge por ini-
ciativa de la Sociedad de
Fomento de Colonia Sui-
za y productores de la
zona que ven la necesi-
dad de contar con un lu-
gar donde se enseñe
todo lo relacionado con la Alumnos de la Escuela trabajando en una clase teórica. (Fotos Escuela de Lechería).-
industria láctea. Comen-
zó con 18 alumnos y 4 brica de formación que
profesores. Se construyó por ejemplo cuenta con
en lo que fuera la fábrica un pasillo con puertas
de productos lácteos de desde el cual se puede
Frey y Breuss. ver la elaboración sin in-
“Actualmente la es- gresar porque por bue-
cuela cuenta con 133 nas prácticas no se pue-
hectáreas de las que 110 de ingresar a la fábrica
están en producción. En salvo que se esté vesti-
lo que respecta a gana- do correctamente, con Ana Cecilia Lacaze, directora de la Escuela Superior
do vacuno tiene aproxi- guantes, gorro, tapabo- de Lechería, al celebrar el 90 aniversario evalúa la
madamente 210 anima- cas; también se puede ver trascendencia de las clases presenciales mientras por
les; de éstos unas 60 desde el exterior cómo se Zoom continúan las teóricas, esperando la reincorpo-
vacas están en ordeñe y trabaja en la quesería. ración al aula.-
en primavera en el pico Tenemos un tambo de
estamos en unas 100; última generación que se sos que llevan mucha ma- que está sucediendo. La
además en este mo- inauguró hace un año y duración y por tanto son conexión con los estu-
mento están pariendo y medio, es totalmente costosos. Se hacen algu- diantes es bastante bue-
se están inseminando. computarizado, de 12 ór- nos solo para que los chi- na, hemos buscado la
También tenemos algu- ganos, en el cual las va- quilines vean su elabora- manera de solucionar la
nos cerdos que se crían cas a través de un collar ción ya que no tienen mu- conectividad. En cuanto
para aprovechar restos son derivadas por puertas cha salida en el mercado a las prácticas estamos
de comida y el suero de selectoras si tienen que o son de poca conserva- viendo las posibilidades
la fábrica, los que son hacerle algún tratamiento. ción como el Quart.” reales que hay de imple-
para consumo interno”, Además de las cla- mentación, estamos es-
informó la directora. ses de lechería tienen De los 120 alumnos tudiando varias ideas
clases de microbiología 6 son extranjeros
Las instalaciones y química con una carga para que una vez pasada
Concurren este año
En cuanto a instala- igual de laboratorio a la 120 alumnos, de los cua- esta etapa puedan ser
más intensivas. Mientras
ciones la escuela cuen- de fábrica. Esa es otra les 6 son extranjeros. Cur- seguimos trabajando la
ta con una fábrica de salida laboral que tienen san en tres grupos de ba- parte teórica desde la vir-
manufactura de produc- los chiquilines, muchas chillerato agrario más los tualidad aunque nada re-
tos lácteos, un tambo de veces egresan y van a cursos terciarios que son emplaza las clases pre-
última generación y un trabajar a laboratorios de técnico en industria lác- senciales, el vínculo es
laboratorio. “La planta in- la zona. Las técnicas apli- En la Escuela una vez llega la leche se agregan fer- tea y tecnólogo en mane- fundamental, nos deja otro
dustrial es de 2015 y fun- cadas en los laboratorios mentos lácticos o coagulantes, momento en que la jo de sistemas de pro- crecimiento, otro aprendi-
ciona como una fábrica, no son exclusivas de la leche pasa del estado líquido al semisólido, creando ducción lechera. zaje”.
si bien tiene un diseño lechería por lo que los lo que en el campo se conoce como cuajada. Un es- El alumnado en los Sobre el hecho de que
diferente porque ade- habilita a trabajar en otro tudiante meciendo suavemente con una pala para ob-
más es aula; es una fá- tipo de laboratorios”, ma- tener la preciada masa.- últimos años es muy personas de países como
Venezuela, Perú, Bolivia,
equitativo en cuanto al
número de mujeres; este Ecuador y Guatemala vie-
nifestó Ana Lacaze. donde se vende todo lo año es casi en partes nen a estudiar a esta insti-
manufacturado por las iguales. tución la directora expre-
Variedades de queso
que se aprenden UTU de producción pero Los cursos que se saba: “a veces lo he ha-
a elaborar solamente a personal de dictan en esta institución blado con ellos, algunos
Anep. Esos quesos son son de una gran carga de están vinculados al ne-
Consultada sobre los Sbrinz, muzzarella, Danbo, horas de práctica. Sobre gocio familiar, tienen es-
tipos de queso que se cuartirolo, parrillero, Provo- cómo se está trabajando tablecimientos en sus
producen informó: “hay lone y Colonia. en este marco la directo- países de origen y aspi-
una gama de quesos Como práctica para los ra Lacaze nos decía que ran a capacitarse para
que se producen en se- estudiantes se hacen “en las coordinaciones desarrollar el negocio.
rie que luego se venden otros tipos de quesos por Zoom estamos vien- Uruguay en este aspecto
en el local de Montevideo como el Parmesano o do cómo podemos mini- está muy avanzado res-
ubicado en UTU Central Emmental, que son que- mizar el impacto de lo pecto a otros países.”

Quesos de corteza negra de la Escuela de Lechería.
Aportamos al lector que existen quesos de diferentes
maduraciones, desde donde se formarán caracterís-
ticas de cada tipo. Los hay de corteza natural en los
que se siembran levaduras o mohos, que se pueden
consumir y que dan sabores y aromas como los
Camembert y hay otros de corteza artificial, tratados
con ceras o parafinas o incluso pinturas de diferentes
colores, las más usadas son roja, amarilla y negra.-